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Associazione Culturale VARZI VIVA
Il salame di Varzi
a cura di Carlo Marenzi
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Quando si parla di salame suino come prodotto di genuina qualità viene spontaneo pensare
a Varzi.
Questo piccolo paese, immerso nella natura ancora quasi incontaminata della Valle Stàffora,
offre, oltre che aspetti paesaggistici di indubbia suggestione e monumenti di rilevanza
storica, la possibilità di assaggiare il frutto di una cultura contadina giunta fino ai giorni
nostri grazie a secoli di rigoroso perfezionamento.
Ed è proprio per questo motivo che l'Associazione Culturale Varzi Viva, nell'ottica di
promuovere la bontà e la freschezza di questo prodotto, ha deciso di pubblicare questo
dossier utile a tutti coloro che desiderano approfondirne la storia, la regolamentazione, le
fasi di produzione e, più in generale, le informazioni che lo caratterizzano in
modo strettamente peculiare.
In questo frangente, l'importanza della promozione gastronomica vera e propria passa in secondo
piano: cuore pulsante dell'iniziativa altro non è che il puro desiderio della tutela del
consumatore e del prodotto stesso. In effetti, più di una volta ci si è trovati
di fronte a pseudo-imitazioni che hanno aggravato l'immagine del Salame di Varzi.
D'ora in
poi, grazie all'azione della legislazione italiana ed europea, nonché alla
regolamentazione di organi competenti, di certo sarà più difficile, se non
addirittura impossibile, commerciare prodotti che non si attengano alle disposizioni
sancite dal nuovo Disciplinare di Produzione che sta per entrare in vigore.
E allora... buon appetito a tutti!
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 Il salame di Varzi e la sua storia
Secondo alcune notizie pervenuteci durante i secoli, pare che già i Longobardi avessero
propagandato l'allevamento del maiale e che lo sacrificassero alla ninfa Maia per meglio
sfruttare pascoli e boschi.
Il maiale
Per ottenere un prodotto di qualità è necessario che la carne abbia raggiunto
la giusta maturazione, possegga un'equa percentuale di grasso e sia totalmente priva di sapori
od odori anomali.
Il suino pesante
Il cosiddetto "suino pesante" deve soddisfare, morfologicamente parlando, precise condizioni e,
ovviamente, non può essere considerato il frutto di una semplice selezione naturale;
risulta derivare, invece, da una serie di incroci e ricerche di lunga durata.
I tagli del maiale
La produzione del Salame prevede l'uso di parti ben precise dell'animale. Nell'articolo seguente vengono
elencati i tagli più importanti delle carni: dalla coscia alla lonza, al filetto ed alla coppa. Tutto
questo per l'ottenimento di un prodotto che presenti le caratteristiche organolettiche dettate dal Disciplinare
di produzione.
La fase della macellazione e la preparazione degli impasti
Il processo di macellazione, secondo una tradizione ultracentenaria tramandata di padre in
figlio, è caratterizzata da una serie di pratiche che hanno inizio già il giorno
precedente l'abbattimento dell'animale.
La stagionatura
L'intero processo di stagionatura è costituito da tre fasi differenti: la stufatura,
l'asciugatura e l'invecchiamento che sono condizione indispensabile per l'ultimazione del
prodotto.
Scheda tecnica del "Salame di Varzi"
Al termine della stagionatura il prodotto presenta caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche distintive e di indubbia qualità:
da questo momento in poi il Salame è pronto per essere servito.
I produttori
L'elenco dei produttori del Salame di Varzi D.o.p. che aderiscono al CONSORZIO DI TUTELA
SALAME DI VARZI con sede presso la Comunità Montana dell'Oltrepò Pavese.
I prezzi
Spesso ci si chiede per quale motivo il Salame di Varzi D.O.P. a grana grossa risulta essere
uno dei più cari fra quelli regionali. Eccone svelata la causa.
Salame: benessere in tavola
Anche se sopravvivono ancora una serie di ingiustificati pregiudizi nei confronti
del salame, si tratta di accuse del tutto prive di fondamento; basta guardare le tabelle di
composizione degli alimenti curate dall'Istituto Nazionale della Nutrizione.
I links
Ed ecco, per concludere, una serie di links, nazionali ed internazionali, che illustrano questo
gustoso e prelibato prodotto.
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