Associazione Culturale VARZI VIVA I tagli del maiale

1: zampe 2: zampino 3: carrè (culatello) 4: coscia 5: spalla 6: pancetta 7: filetto 8: lombo 9: coppa 10: gola e guanciale 11: testa 12: grasso 13: costine

TESTA
Generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico. Neppure le orecccchie e lingua vengono buttate.

GOLA e GUANCIALE
Sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Vengono utilizzati come componente grassa per la produzione del salame secondo percentuali che variano dal 20% al 22% e, siccome tengono bene la cottura, vengono spesso utilizzati per la preparazione di cotechino e zampone.

SPALLA
Normalmente si suddivide in due componenti: fesa e muscolo. La prima, essendo più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo; il secondo, più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e wurstel). Dalla spalla si ottiene anche il "prosciutto cotto di spalla".

PANCETTA
E' la parte anteriore del costato. Si distingue in parte parte magra e parte grassa. La parte grassa, fino a percentuali del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame. Acconciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà.

COSCIA
E' il taglio più pregiato dopo il filetto: utilizzato per la produzione del salame crudo e dei prosciutti (crudi o cotti).

COPPA
Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.

LOMBO (o LONZA)
Utile alla produzione del salame crudo, si può consumare anche arrosto o a fettine.

CARRE'
Da questo taglio si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello e viene usata per la produzione del prodotto omonimo).

ZAMPE
Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi.

GRASSO
Possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti questi vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.
- Lardello
E' quella parte di grasso che copre la schiena. Macinato in giusta misura, entra nell'impasto dei salami o nella mortadella.
- Spallotto di lardo
Si definisce così la parte di lardo che si trova sulla scapola, appena dopo la gola. E' una parte indubbiamente pregiata, con uno spessore che supera i 4 cm, e dalla quale, dopo una giusta miscela di salagione, si ottiene il "lardo della vena".

COTENNA
E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.

Le parti rimanenti dell'animale non vengono buttate ma sono utilizzate per gli usi piu' svariati: ciò che non è utilizzato per l'alimentazione umana viene trasformato in farine per uso zootecnico o per la produzione di pennelli e spazzole.