Associazione Culturale VARZI VIVA Il salame: benessere in tavola

Parlare di corretta alimentazione sembra semplice: pochi grassi, molti carboidrati ed un giusto apporto di proteine. Ma, di fatto, sopravvivono ancora una serie di ingiustificati pregiudizi nei confronti di determinati alimenti, arbitrariamente classificati come poco adatti ad una dieta sana ed equilibrata. Tra questi, compare spesso il salame. Si tratta però di un'accusa del tutto priva di fondamento, come dimostrano le tabelle di composizione degli alimenti curate dall'Istituto Nazionale della Nutrizione.
Grazie alle importanti innovazioni nelle tecniche di produzione e nelle metodologie di allevamento dei suini, il salame che si trova oggi in commercio è infatti decisamente più leggero (30% di grassi in meno) rispetto al passato. E, a parità di gusto e di aroma, presenta non solo una minore quantità di grassi, ma anche una composizione di questi ultimi coerente con le indicazioni della moderna scienza nutrizionale.
Il salame presenta un'equilibrata percentuale di grassi, simile ad esempio alla quota presente in prodotti come i formaggi molli da tavola o il groviera. E bisogna aggiungere un particolare molto importante per chi desidera garantirsi un'alimentazione sana ed equilibrata: gli acidi grassi attualmente contenuti nei salumi, e quindi anche nel salame, sono soprattutto del tipo mono e polinsaturi (quelli, per intenderci che si trovano nell'olio d'oliva), che vengono ritenuti dalla dietologia più avanzata i migliori per il nostro organismo, contribuendo, tra l'altro, a ridurre il livello di colesterolo nel sangue. Proprio a proposito di colesterolo, c'è poi un altro pregiudizio da sfatare: la sua presenza nel salame è decisamente contenuta, e paragonabile a quella della carne cotta di bovino o coniglio. Notevole, poi, è la quantità di proteine fornite dal salame (dal 24 al 30% a seconda della varietà); elementi che, è bene sottolinearlo, sono di tipo "nobile", contengono cioè sostanze fondamentali (i cosiddetti aminoacidi essenziali) che l'organismo non è in grado di produrre da solo, ma deve ricevere attraverso l'alimentazione. Anche dal punto di vista della linea e della salute, insomma, via libera al salame sulle nostre tavole, anche perché, come tutti i salumi è un'importante fonte di vitamine del gruppo B: la B1, fondamentale per il sistema nervoso; la B2, che aiuta a mantenere in buono stato mucose e pelle; la B12, necessaria per il corretto sviluppo dei globuli rossi.
Il salame contiene, poi, anche sali minerali essenziali per il benessere dell'organismo come il ferro, presente in una forma che ne facilita l'assorbimento e l'utilizzazione, o come lo zinco, che favorisce il buon funzionamento del fegato.