Associazione Culturale VARZI VIVA La fase della macellazione e la preparazione degli impasti

L'arte della macellazione in un'antica immagine

Il processo di macellazione, secondo una tradizione ultracentenaria tramandata di padre in figlio, è caratterizzata da una serie di pratiche che hanno inizio già il giorno precedente l'abbattimento dell'animale.
La lavorazione secondo il Disciplinare avviene mediante le seguenti fasi di operazioni:

Mondatura e raffreddamento
Una volta che si è sezionato il maiale, i tagli di carne suina scelte per la successiva preparazione della pasta di salame, secondo le proporzioni dettate dal Disciplinare, vengono mondate da ogni parte non utilizzabile e dai bolli impressi dai laboratori di sezionamento. Le carni e le parti grasse cosi mondate vengono lasciate riposare per un periodo di tempo variabile (massimo 48 ore) alla temperatura compresa tra 0 e + 6°C.
In questo modo si rallenta lo sviluppo e la crescita dei microrganismi generati durante le varie manipolazioni.

Macinatura
Successivamente, si procede alla triturazione delle carni, scelte esclusivamente fra i seguenti tagli: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, facendo attenzione a ripulirle da tutti i nervi ed i tendini che possono essere rimasti presenti.
I tagli di carne suina fresca ed il grasso vengono ridotti in pezzature tali da non opporre particolare resistenza all'azione meccanica del tritacarne che produrrebbe una sfibratura della fasce muscolari ed in particolare una schiacciatura delle parti grasse. L'operazione comporta l'utilizzo di tritacarne con uno stampo a fori non inferiori a 8 mm per la produzione di cacciatori e non inferiori a 12 mm per la produzione degli altri salami.

Impastatura
Di seguito si prepara l'impasto in vasche di acciaio inox con una giusta miscela di salagione composta da: sale marino, aromi vari, infuso di aglio e vino rosso filtrati, pepe in grani e spezie, ingredienti necessari a conferire al prodotto finito il sapore e l'aroma caratteristici, nonché quello di preservarne la durata nel tempo.
Con questa operazione si cerca di coinvolgere ogni parte dell'impasto per la distribuzione omogenea delle parti di carne, di grasso e della miscela di salagione menzionata.
Il rapporto grasso/carne magra non deve essere, comunque, superiore al 30% dell'intero impasto ed è vietato l'uso di qualsiasi altra sostanza differente da quelle ammesse dal Disciplinare.

Insaccatura
L'impasto di salame che presenta ogni parte uniformemente distribuita, viene posto nell'insaccatrice. All'estremità si imboccano i budelli di maiale, che in precedenza sono stati rinvenuti in acqua tiepida, lavati con acqua e aceto per togliere eventuali impurità e preparati sul tavolo di lavorazione. Sono consentiti esclusivamente budelli naturali.
Soltanto per il Salame di Varzi destinato alle operazioni di sezionamento in tranci, affettamento e relativo confezionamento, è ammesso l'utilizzo di budelli artificiali composti con materiali a norma di legge, fermo restando che i salami confezionati con budelli artificiali devono essere posti in vendita solo attraverso un processo di conferimento autorizzato.