Per martellare le macine occorre sollevare quella "girante", mediante il "paranco" una piccola gru di legno; questa operazione era molto scomoda, si metteva un sacco pieno di crusca sotto il braccio che martellava per ammortizzare i colpi ed appoggiare i gomiti. Un tempo si usavano due tipi di martelli: uno a forma di piccozza bipenne con bordi taglienti per dare rugosità alle macine asportando piccole scaglie di pietre, l'altro a forma di martello che terminava con delle punte per approfondire i solchi che scaricavano il macinato all'esterno.

La martellatura veniva eseguita da uno specialista che due volte l'anno faceva il giro dei mulini; da noi veniva un artigiano di Cabella Ligure ed impiegava due giorni per completare i lavori, negli ultimi tempi quando il mulino lavorava poco era mio padre che compiva queste riparazioni.

Le due macine sono racchiuse in un telaio di legno chiamato "sgarbatura" che ha un foro al centro, sopra questa poggia la "tramoggia" una struttura di legno a forma di piramide rovesciata dove veniva versato il cereale da macinare. Nella superficie inferiore della tramoggia c'è lo scarico, un'apertura regolabile attraverso la quale i semi cadono nel foro della ruota girante; quando il mulino è in funzione quest'apertura riceve dall'albero a canne delle scosse continue affinché non si ostruisca.

Sulla "tramoggia" c'è inoltre un campanello che avverte il mugnaio quando non vi è più cereale da macinare e quindi bisogna ricaricare. È importante ricaricare subito perché, se le macine girano a vuoto (senza cereale da frantumare), sfregano fra loro consumando le scanalature interne. Il campanello è fermo quando la corda alla quale è legato rimane tesa sprofondando nel cereale, comincia a suonare quando la corda non più trattenuta dai semi si libera.
In basso sempre all'interno del mulino c'è il "buratto", un setaccio a struttura esagonale formato da un telaio di legno ricoperto da tele di seta svizzera con fori di dimensioni crescenti man mano che ci si sposta lungo l'asse, che è leggermente inclinato.

Il macinato entra dall'alto nell'estremità con la tela più fine, depositando prima la farina più fine "fior di farina", poi la "farinella", il "cruschello" ed in fine la crusca.

In un secondo tempo era stato aggiunto da mio padre un ventilatore, per pulire il grano da polvere e semi più leggeri. Sotto i palmenti sono alloggiati gli ingranaggi, costruiti in legno per evitare surriscaldamenti, che vengono azionati da un albero di trasmissione collegato alla ruota esterna del mulino. Gli ingranaggi sono detti "denti" e sono costruiti in melo selvatico.

I cereali prima di essere macinati venivano pesati, e al termine si pesava la farina ricavata; da 100kg di grano si ottengono 70kg di farina e circa 28kg di crusca, e i rimanenti 2kg rappresentavano lo scarto di macinazione. Una macina compie circa 90/100 giri al minuto.

Maria Negruzzi