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Asociación Cultural VARZI VIVA
El salame de Varzi
a cargo de Carlo Marenzi
(traducción de Cristina Romano)
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Cuando se habla de salame porcino de excelente calidad inmediatamente
se piensa en Varzi.
Este pequeño pueblo, inmerso en la naturaleza todavía casi
incontaminada del Valle Stàffora, ofrece, además de sus bellísimos
paisajes de particular encanto y de sus monumentos de gran valor
histórico, la posibilidad de saborear el resultado de la tradición
campesina que llega hasta nuestros días gracias a siglos de riguroso
perfeccionamiento.
Es justamente por este motivo que la Asociación Cultural, con la
intención de promocionar la calidad y la frescura de este producto, ha
decidido publicar este dossier útil para todos aquellos que deseen
conocer mas acerca de su historia, de las regulaciones, de los pasos
que se siguen en su producción y en general de toda la información
sobre este peculiar producto.
La mera promoción gastronómica de este singular producto pasa a un
segundo plano: el principal motivo de nuestra iniciativa es el
absoluto deseo de proteger al consumidor y la calidad del producto. En
efecto, mas de una vez nos hemos encontrado con seudo-imitaciones que
han desmerecido la imagen del Salame de Varzi.
De ahora en mas, gracias a la acción de la legislación italiana y
europea, junto a las regulaciones emanadas de los órganos competentes,
será sin duda mas difícil, por no decir absolutamente imposible,
comerciar productos que no se ajusten a las disposiciones promulgadas
por el nuevo Reglamento de Producción que entrará en vigencia en
breve.
Y ahora ... buen apetito a todos!
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 El salame de Varzi y su historia
De acuerdo a la información que nos llega a través de siglos,
pareciera que ya los Longobardos habían desarrollado la crianza de
cerdos y que los ofrecían en sacrificio a la ninfa Maia para obtener
pasturas y bosques más productivos.
La denominacion D.O.P.
Recientemente, la Comisión Europea dio autorización para utilizar
la "Denominación de Origen Protegido" que define la zona y las
condiciones para la producción del salame crudo de Varzi.
El cerdo
Para obtener un producto de alta calidad es necesario que la carne
haya alcanzado una maduración adecuada, que posea un moderado
porcentaje de grasa y que carezca totalmente de sabores u olores
extraños.
El porcino pesado
El denominado "porcino pesado" debe cumplir, morfológicamente
hablando, condiciones especificas y, obviamente, no es el fruto
azaroso de la simple selección natural; por el contrario es el
resultado de cruzas y de investigaciones de larga data.
Los cortes del cerdo
La producción del Salame implica el uso de partes especificas del
animal. En el articulo siguiente se mencionan las partes mas
importantes de la carne: desde el pernil hasta el lomo, solomillo y el
cogote. Todo esto es necesario para obtener un producto que presente
las características organolépticas que requiere el Reglamento de la
Producción.
La matanza y la prepacion del picadillo
La matanza, según una tradición centenaria que es transmitida de
padres a hijos, se caracteriza por una serie de pasos que se inician
el día anterior al sacrificio del animal.
El curado
Todo el proceso del curado está formado por tres fases diferentes: el
estofado , el desecado y el estacionamiento que son condiciones
indispensables para obtener el producto terminado.
Ficha tecnica del "Salame de Varzi"
Al termino del curado el producto presenta características
organolépticas y químico-físicas que determinan su calidad
inigualable: a partir de este momento el Salame está en condiciones de
ser consumido.
Los productores
Listado de productores del Salame de Varzi D.o.p. que están adheridos
al CONSORCIO DE TUTELA DEL SALAME DE VARZI con sede en la Comunità
Montana dell'Oltrepò Pavese.
Los precios
Frecuentemente nos preguntan porque el Salame de Varzi D.O.P. picado
grueso resulta uno de los mas caros en comparación con otros
salames regionales. Aquí se explica la causa.
Salame: bienestar en su mesa
Aunque aun hoy existen prejuicios injustificados con respecto al salame, se tratan de acusaciones sin
fundamento; basta observar la tabla de composición de los alimentos
controlados por el Instituto Nacional de la Nutrición.
Los links
Y aquí, para finalizar, una serie de links, nacionales e
internacionales, que ilustran acerca de este sabroso y exquisito
producto.
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